茄子一炒就變黑并不是什么大問題，只要我們掌握了正確的方法，就可以避免這種情況的發(fā)生。

其實，茄子一炒就變黑的原因是因為它含有一種叫做多酚氧化酶的酶類物質(zhì)。當(dāng)茄子受到破壞或切割后，這種酶類物質(zhì)就會與空氣中的氧氣接觸，從而引起茄子的變黑。

除了多酚氧化酶之外，茄子中還含有一種叫做芥子油苷的物質(zhì)。這種物質(zhì)在茄子受到破壞或切割后，會與多酚氧化酶發(fā)生反應(yīng)，從而導(dǎo)致茄子變黑。

那么，如何避免茄子變黑呢？首先，我們可以在炒茄子之前將茄子切成塊或條，并放入鹽水中浸泡一段時間。這樣可以將茄子中的多余水分排出，減少茄子與空氣接觸的時間，從而減少茄子變黑的可能性。

另外，我們還可以在炒茄子的時候加入一些醋或檸檬汁。這些酸性物質(zhì)可以中和茄子中的芥子油苷，從而減少茄子變黑的可能性。